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셰프의 손끝에 혀를 맡기다

요리사의 손끝에서 태어나는 예상치 못한 즐거움, 어떤 것이 나올지 몰라 더욱 즐겁다.  

 

 

 

 

 

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계절에 따라 다르게 즐기는 셰프의 특선

일본어로 ‘맡기다’라는 뜻의 오마카세는 손님이 메뉴를 정하지 않고 선택권을 셰프에게 일임하는 것을 뜻한다. 우리말로 ‘주방장 특선’, 양식의 ‘셰프 스페셜’ 정도라고 할까? 주로 일식집에서 볼 수 있는 이 오마카세가 최근 미식 트렌드로 떠오르고 있다. 그날 들어온 최상의 재료가 무엇인지 제일 잘 아는 이는 역시 주방장이기에, 그날 그곳에 있는 음식 중 가장 맛있는 것을 추천할 수 있기 때문이다. 물론 운이 좋지 않다면 가장 좋은 재료가 아닌, 가장 많이 남은 재료로 만든 음식을 먹게 될 수도 있지만 스스로의 음식에 자부심이 있는 주방장이라면 얼마든지 믿을 수 있다. 오마카세가 빛을 발하는 건 역시 일식. 같은 종이라도 시기와 상태에 따라 맛이 천차만별인 해산물을 주로 사용하거니와 계절감을 중요시 여기는 요리답게 계절의 진미를 즐길 수 있다. 오마카세는 주로 코스로 서빙되는데, 새로운 요리가 나올 때마다 어떤 음식일지 기대하는 즐거움도 크다. 국내에서는 최고급 호텔 일식당에나 있던 오마카세이지만 최근에는 오마카세를 콘셉트로 한 스시집과 이자카야 등을 어렵지 않게 만날 수 있다.

 

오마카세의 정수를 즐기고 싶다면 

국내에 고급 스시 문화, 오마카세 문화를 이끈 조선호텔의 스시조. 주방장이 엄선한 최고급 회화 스시 오마카세를 즐길 수 있는데, 스시조의 스시는 대범하고 화려해 오마카세의 즐거움을 느끼고 싶은 이들에게 추천한다. 스시조가 배출한 국내 스시계의 거물인 마츠모토 셰프나 이진욱 셰프 등은 이제 없지만 그 명성에 맞게 기본기가 탄탄하고 캐비어 등 다양한 식재료를 적절히 활용하는 화려함도 여전하다. 주방장급의 셰프가 7~8명 상주하기 때문에 자신의 취향에 맞는 셰프를 지정해 서비스 받을 수 있는 것도 장점. 여타 고급 스시야보다 한층 활기찬 분위기도 즐겁다.
청담동의 스시코우지 역시 국내에서 손에 꼽히는 스시야, 메뉴도 오마카세 위주다. 일본의 역사 깊은 스시집에서 8년간의 혹독한 수련 과정을 거치고 8년 연속 미슐랭 3스타를 받은 도쿄의 가이세키 전문점 ‘칸다’에서 요리사로 일한 나카무라 고우지 셰프의 내공이 깃든 스시를 즐길 수 있다. 손님이 오면 먼저 좋아하는 재료와 꺼리는 재료 등을 물은 뒤 스시를 내기 때문에 10명의 손님이 와도 조금씩 다른 10종류의 오마카세가 나간다고 할 수 있다. 개개인의 취향과 스시 장인이 자신 있게 내놓는 음식이 만나니 식사가 만족스러운 것은 당연한 일. 스시는 그 자리에서 쥐어준 것을 바로 먹는 것이 가장 맛있기 때문에 룸보다 바 자리 메뉴 가격이 더 비싼 것도 눈에 띄는 점이다.
편안하고 푸짐하게 질 좋은 해산물을 즐길 수 있는 캐주얼한 오마카세 전문점도 있다. 미식가들에게는 이미 입소문이 자자해 예약이 힘들 정도인 여의도의 쿠마가 그 곳. 일본에서 요리 솜씨로 이름을 알리던 주인장이 한국에 건너와 차린 집으로, 메뉴는 오마카세 단 하나. ‘좋은 재료가 맛있는 음식을 만든다’는 철칙 아래 큼직하고 질 좋은 해산물만을 공수해 여의도 일대에서는 그를 ‘용왕’이라 부른다. 웬만한 대식가가 아니면 다 못 먹을 정도로 코스마다 음식의 양이 푸짐한 것도 특징이다. 회뿐만 아니라 조림과 튀김, 구이 등 다양한 요리가 나와 더욱 즐겁다. 진귀한 해산물을 배불리 먹고 싶을 때 찾기를 추천한다.

 

info
스시조 
OPEN 12:00~14:30, 17:30~21:30
ADDRESS 20F, The Westin Chosun, 106, Sogong-ro, Jung-gu, Seoul
CONTACT 02-317-0314 

 

스시코우지 
OPEN 12:00~14:00, 17:30~22:00 
ADDRESS 404, Dosan-daero, Gangnam-gu, Seoul
CONTACT 02-541-6200

 

쿠마 
OPEN 11:00~12:30, 18:00~22:00(closed on Sundays) 
ADDRESS 7, Yeouidaebang-ro 69-gil, Yeongdeungpo-gu, Seoul
CONTACT 02-2645-7222

 

 

 

 

 

editor Kang Yun Hee(freelancer)

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